PAELLA, PAELLA.
Todo lo que siempre quisiste saber pero nadie te contó.
Si te preguntara por un plato típico de la cocina española estoy segura que el 99% de nosotros diríamos que la paella es la receta que mejor nos representa, muy seguida de la tortilla de patata, y por último, aunque no se coma precisamente, tendríamos la sangría (sobre todo, si eres incondicional de las fiestas Erasmus).
Es un plato tan extendido en nuestro país, que es muy posible que cada comunidad (siendo la valenciana la más representativa) tengan una versión propia adaptada a las materias primas de su entorno. Pero ¿cuál es su origen? ¿En qué se diferencia la Valenciana del resto? Y lo más importante, ¿cuál es su receta definitiva
EL ORIGEN
Parece ser que, debido a las rutas comerciales creadas en la Edad Media, el arroz llega hasta Europa y se fue extendiendo sobre todo el territorio continental; pero no fue hasta la llegada de los árabes a la península que este cereal se empezó a cultivar, y gracias a las mejoras introducidas en el período Andalusí de los sistemas de regadíos creados por los romanos anteriormente, se aumenta su producción. Además, el cultivo y comercio del azafrán fue tomando presencia en la zona de Andalucía, Castilla la Mancha y Valencia (esto ya va tomando color, nunca mejor dicho). Tras la expulsión de los moriscos por los Reyes Católicos, dejan en las zonas costeras los conocimientos para el cultivo del arroz y su consumo se va popularizando especialmente en las zonas rurales cercanas a la Albufera alicantina, debido a la necesidad de alimentos y la versatilidad, como la facilidad en el trasporte de este producto.
Como dato curioso, los historiadores gastronómicos piensan que el antecedente más probable de la paella (recipiente en este caso) pudo ser la platina o la aegineta, algo así como una sartén romana.
PERO… ¿CÓMO ES LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA?
Hoy en día podríamos decir que hay tantas recetas como casas o restaurantes existan y no es de extrañar porque ha llegado a ser tan popular que incluso terminó exportándose a países del resto de Europa como Bélgica.
Según nos cuenta el periodista gastronómico Dionisio Pérez Gutierrez, la verdadera paella contiene anguilas, caracoles y judías verdes (productos fáciles de encontrar cercanos al lago de la Albufera ) y es imprescindible que se prepare sobre fuego de leña (en esto último estoy totalmente de acuerdo).
Pero con el paso del tiempo los ingredientes han ido evolucionando hasta ver la necesidad por parte de la Consejería de Agricultura del gobierno valenciano y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia de formular un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda aquella paella que quiera presumir de ser auténtica Paella Valenciana:
Pollo, conejo, bajoqueta (judias verdes), garrafón (judias blancas), tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafran y sal; y se permiten algunas variantes según la región como añadir ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles y romero. Como veréis, la paella mixta o la de marisco a la que estamos tan acostumbrados poco tiene que ver con la tradicional.
Respecto a su presentación (esto es algo que reconozco que me encanta), la paella se sirve al centro de la mesa de donde los comensales ayudados de una cuchara de madera para el arroz y de las manos para los trozos más grandes podrán ir compartiendo la comida. El limón no es un aderezo si no que lo usaremos para limpiar de los dedos la tizne de la leña o la grasita de la carne, y por último el alioli que en realidad se usa como acompañamiento del arroz a banda pero que lo hacen tan tremendamente bueno que yo se lo pondría hasta al café (que me perdonen los valencianos).
*Todas las fotos las sacamos en nuestra última visita a la Arrocería El Sarmiento ¡espectacular!.
